I projektet Svenska bröd lyfter Karin Gerhardt, forskare vid SLU Centrum för biologisk mångfald och Tobias Nilsson, verksamhetsutvecklare för naturvård på Norrtälje Naturcentrum, äldre svensk brödtradition. Nu söker de hembygdsföreningar som sitter på äldre recept, eller ännu hellre bakar dem regelbundet.
– Se det här som ett upprop för ovanliga recept. Det är spännande om man kan lyfta fram något som är lite bortglömt. Men det är också intressant om man förvaltar en tradition från förr, där man fortsatt baka ett visst bröd, säger Karin Gerhardt.
Några avgränsningar har projektet. Det rör sig om matbröd, inte sötebröd. För att projektet ska vara genomförbart under de 1,5 år det har finansiering från Jordbruksverket har projektledarna valt att fokusera på ett antal regioner. Därför gäller efterlysningen i första hand bröd från Dalarna, Gotland, Halland, Jämtland, Norrbotten, Skåne, Småland, Värmland, Västerbotten, Västergötland och Östergötland. På flera platser ska bak-workshops arrangeras. Efter målgång 2025 ska Svenska bröd leva vidare genom en hemsida och en pedagogisk plansch.
Förhoppningen är att recepten ska fungera som utsnitt ur den större historien, säger Tobias Nilsson.
– Det finns många dimensioner i svenska bröds historia. Vilka var förutsättningarna när receptet uppstod? Vilka begränsningar fanns? Inom jordbruket, i hushållen? I olika delar av landet har ju betingelserna skilt sig åt. Vi vill sammanställa en flora som rymmer alla de här dimensionerna.
Längre bak i historien (no pun intended) är det svårt att hitta recept på bröd, berättar Karin Gerhardt.
– Bröd var vardagsmat. Det var inte något man skrev ner, man hade det i händerna. Man tog det man hade. Jag kokar själv Upplandskubb. Det är ett recept som stammar från slutet av 1800-talet, men det mjöl jag använder är ju inte samma som fanns då. Brödrecept är levande material.
De knappa resurserna speglas i äldre brödtraditioner, konstaterar Karin Gerhardt.
– Att vi hade väldigt knappa resurser, att vi jobbade och slet med kroppen. I många äldre brödrecept förekommer ister. Man behövde energi.
Ett annat spår är nödbröd och de ingredienser man tvingades försöka baka på, med varierat resultat.
– Det har funnits många råvaror som kanske inte var så kul att behöva använda, men som har berikat brödkulturen. Lavar, bark.
Brödrecept är levande material.
Har ni några favoriter bland de historiska bröden?
– Jag är intresserad av surlimpa. Det är ett bröd på skållat rågmjöl som bakats åtminstone sedan 1700-talet här i Uppland. Man skållar rågmjöl som ska ligga varmt i ett par dagar, förr sades det att man ställde det under bäddsoffan eller sängen och sov på det. Vi har ett recept på surlimpa från Gimo herrgård från 1700-talet. Det var en period när handeln växte, vilket märks i brödet. Man använde peppar och pomerans, säger Karin Gerhardt.
Under projekttiden pågår på Färsna gård i Norrtälje odling av äldre grödor, främst lantsorter, som är starkt knutna till de äldre baktraditionerna. Delar av skörden kommer att kunna bli råvara för bak-aktiviteterna men främst handlar det om demonstrationsodling för gårdens besökare
– För att få de här äldre recepten att smaka mer autentiskt i dag kan du använda lantsorter, säger Tobias Nilsson.
FAKTA: SVENSKA BRÖD
- Läs mer om Svenska bröd på Norrtälje Naturcentrums sajt.
- Karin Gerhardt är också projektledare för ett stort forskningsprojekt om äldre spannmålssorter/kulturarvssorter vid Sveriges lantbruksuniversitet.
- Svenska bröd söker recept och även hembygdsföreningar att besöka för bak-workshops. Kontakta gärna [email protected] med frågor, förslag och recept.
- Två inspirationskällor, båda dock utan recept, är Åke Campbells ”Det svenska brödet: en jämförande etnologisk-historisk undersökning” (1950) och Nils Keylands ”Svensk allmogekost” (1919).
