Sveriges brödhistoria är rik och full av bortglömda tekniker, råvaror och traditioner. Trots det är stora delar av vårt brödarv relativt okänt. Recept tecknades sällan ner. Nyfikenhet på vad som ändå levt kvar, i lokala traditioner eller som gick att skaka fram ur arkiv, gav upphov till projektet Svenska bröd, initierat av forskaren och bagaren Karin Gerhardt i samarbete med Tobias Nilsson, Norrtälje Naturcentrum.
Mellan 2023 och 2025 kartlade de regionala baktraditioner genom fältresor, arkivstudier och workshops med bagare, forskare och kulturarvsaktörer. Även hembygdsföreningar uppmuntrades att bidra med inspel, bland annat genom ett upprop publicerat i Bygd och Natur. Resultatet är kunskapsportalen Svenska bröd som rymmer såväl historiska beskrivningar av råvaror och jäsningsmetoder som recept.
Ett land, många bröd
Svenska bröd visar hur regionala brödtraditioner har varit. I norr dominerade korntunnbrödet, i de södra och östra delarna rågbröden, medan västra Sverige hade havrebaserade varianter.
– Vissa regioner har en stark brödtradition, som tunnbröden i Dalarna, där man har olika recept i varje by och alla gjorde, och gör, lite olika. I syd har man kavringar. En hel del modernisering har skett av recepten, på gott och ont, säger Karin Gerhardt.
Vetemjöl användes länge bara i sötebröd. Överlag vittnar recepten om stark hushållningsanda och kreativitet, under begränsade förutsättningar. Degvätskan kunde vara vatten, mjölk, svagdricka, vört, filmjölk, eller blod. Ister, som framställs av grisspäck, var länge det mest tillgängliga fettalternativet och gav brödet både hållbarhet och smak, innan margarin kom på 1800-talet. Bröd blandades ut med bark, rovor, ärtor och bönor och senare även potatis.
Degvätskan kunde vara vatten, mjölk, svagdricka, vört, filmjölk, eller blod.
Salt kom sent
Till den moderna bagarens förvåning saknar många äldre svenska recept helt salt. Kavring, ankarstock och gotlandslimpa bakades traditionellt utan salt.
– Salt var möjligen svårt att få tag i vissa perioder. Men man köpte in salt för konservering av mat, som sill och kött. Kanske var maten så väldigt salt att salt inte också behövdes i brödet, säger Karin Gerhardt.
I dag har man annan kunskap om saltets betydelse. Salt är en central ingrediens för att minska skadlig bakterietillväxt och behövs även för jäsningen och en kontrollerad fermentering.
Bakade för hållbarhet
I äldre tider, särskilt i Norden, var det vanligt att baka bröd som kunde lagras under lång tid. Hårt bröd, som knäckebröd, torkades helt och hållet för att hålla i månader eller till och med år. Det förvarades hängande i kökstaket eller i torra förråd. Ankarstock lever kvar som brödnamn, men var ursprungligen en mer kompakt upplevelse än dagens variant. Som skeppsbröd på 1700-talet kunde det hålla i flera år, men för att lätta på tuggmotståndet fick det vätas inför servering. Ankarstocken är en av Karin Gerhardts favoriter ur den svenska brödhistorien.
– Rågbröd som ankarstock skulle behöva en renässans! Men även surlimpan, den är ju verkligen slow food. Och potatistunnbröd på bara potatis och kornmjöl.
Brödets framtid ligger i det förflutna
Karin Gerhardt arbetar som forskare vid SLU Centrum för biologisk mångfald, där hon nyligen avslutat det tvärvetenskapliga projektet Historiska sädesslag i framtidens mat. Under sex år undersökte forskare från SLU och Högskolan Kristianstad tillsammans med branschfolk möjligheter med gamla spannmålssorter. Syftet med projektet var att undersöka potentialen hos kulturspannmål, det vill säga äldre sorter, i ekologisk produktion. De äldre sorterna är robusta, kan odlas på sämre jordar och kräver mindre insatsmedel än moderna sorter. De ger dock mindre skörd. I Svenska Bröds recept rekommenderas den här typen av mjöler, eftersom de ligger närmast de råvaror som traditionellt har använts.
– De äldre sorterna ger ett viktigt bidrag till livsmedelssäkerheten genom sin sin resiliens, säger Karin Gerhardt.
Intresset för kultursorter ökar. Ökar gör även intresset för att använda mjöl från baljväxer i brödbak, en ingrediens som ökar näringstätheten. Andra historiska ingredienser väntar ännu på att göra comeback, konstaterar Karin Gerhardt.
– Varför inte mer blodbröd? Det är en näringsrik svinnprodukt!
De äldre sorterna ger ett viktigt bidrag till livsmedelssäkerheten.
Föreläser och letar vidare
Karin Gerhardt skulle gärna göra en del två av Svenska bröd, för att samla in ännu mer kunskaper och erfarenheter. För tillfället föreläser hon om kulturspannmål och förbereder en beredskapskurs för Röda korset om att baka bröd utan el och med färre ingredienser.
– Där har jag hjälp av Svenska bröd-projektet.
