– En kvarn är mer än en maskin som krossar spannmålskärnor.
Det säger Tobias Nilsson från Norrtälje naturcentrum, som i slutet av november arrangerade en branschdag för odlare, matskapare, handlare och representanter för offentlig verksamhet på Färsna gård i Norrtälje. En kvarn är en viktig förutsättning för småskalig livsmedelsproduktion, förklarar han. Därför har Norrtälje naturcentrum investerat i en stenkvarn för malning av EKO-odlade spannmål som under 2024 installerats på gården, där den kan nyttjas kostnadsfritt av odlare som bara betalar för elförbrukningen. Förhoppningen är att kvarnen ska användas av odlare i hela Stockholmsregionen och bidra både till mer hantverksmässig förädling av spannmål och pedagogiska aktiviteter. Kvarnen bidrar även till den lokala livsmedelssäkerheten och beredskap i kristid.
Odlingen av spannmål krymper. I Stockholms län har den yta som används för att odla spannmål på 20 år minskat med cirka en fjärdedel berättar Tobias Nilsson. En del i problematiken för mindre odlare är att hitta en kvarn som kan förvalta skörden. År 1900 fanns 6 000 kvarnar i Sverige. År 2024 är siffran omkring 20. Det innebär svårigheter i frågan om såväl avstånd som förhållningssätt och förutsättningar på plats.
Bagaren Sebastién Boudet från föreningen Roslagskorn vars medlemmar ideellt arbetar med att kalibrera kvarnen, leder en demonstration av kvarnen.
– Målet är att vi ska kunna skapa en massa produkter här, där vi tar tillvara på mer av det som odlas för människor att äta. Små kärnor som är svåra att mala mjöl på kan vi exempelvis göra till råvara för gröt. En kvarn som kan ta vara på hela råvaran skapar bättre förutsättningar för bönder som arbetar med småskalig spannmålsodling, säger han.
Av det spannmål som odlas i dag går mycket till foder, eftersom det inte kvalificerar för de krav livsmedelsbranschen ställer på mjöl för bakning och matlagning. Ett kvalitetsbegrepp som utgår från industrins krav, konstaterar bagaren Caroline Lindö som i sitt företag Brödlabbet aktivt valt att arbeta med små partier med unika egenskaper.
Målet är att vi ska kunna skapa en massa produkter här, där vi tar tillvara på mer av det som odlas för människor att äta.
Den nybyggda Färsna stenkvarn har på gården sällskap av en betydligt äldre pjäs, en stenkvarn från 1700-talet. Den tillhör Rådmansö hembygdsförening men är deponerad på Färsna gård där den till och från används för att demonstrera hur malning gick till på gårdar förr om åren.
På 1700-talet fanns en uppsjö av större kvarnar, drivna med både vind och vatten, men ute på gårdarna hade man också egna grövre stenkvarnar som denna. Den består av en liggare, ett fast understycke, och löpare, ett rörligt överstycke. Löparen ligger i 80-kilosklassen och Gunnar Lodin från Rådmansö hembygdsförening får ta i när han lyfter upp den för att visa de skåror som går från stenens centrum och ut mot dess kanter, och dit de malda kornen undan för undan pressas.
Kvarnen går runt med handkraft i en hastighet på ett till två varv i sekunden. Den donerades till hembygdsföreningen i början av 1990-talet av Stina Söderman. Såväl stenar som bordet den står på är intakt, men Gunnar Lodin har lagt till en plywoodbotten och en uppsamlingslåda för att göra det lättare att ta hand om det malda. Arbetsinsatsen för att få mjöl till en limpa är hög, men finmalning var inte heller kvarnens syfte, berättar Gunnar Lodin.
– Stina Söderman berättade att de använt den här som gröpkvarn, alltså för att göra gröpe eller mat till djuren. För att göra mjöl fanns det mycket bättre och professionella kvarnar.
Har ni mycket grejer i Rådmansö hembygdsförening?
– Ja. Vi har en samling på cirka 800 saker, folk lämnar in. Jag tror att vi har 50 hyvlar till exempel. Det mest speciella vi har är en cykel från 1903, en damcykel som inte trampas runt utan upp och ned. Tyvärr sitter bakdrevet fast, så den går inte att provcykla.
